Welche Verschmutzungen treten in der Lebensmittelverarbeitung auf?
Verschmutzungen sind unerwünschte Stoffe auf der Oberfläche eines Objekts, welches gereinigt werden muss. Auf Lebensmittelverarbeitungsanlagen verbleibende Verschmutzungen sind Nährstoffquellen für Mikroorganismen, die zu Zwischenfällen in der Lebensmittelsicherheit führen können.
Verschmutzungen werden am besten anhand von Merkmalen identifiziert, die Aufschluss darüber geben, wie sie löslich gemacht werden können. Sichtbare Verschmutzungen werden nach ihrer Löslichkeit in Wasser, Lauge, Säure, Tensidlösung oder keinem der genannten Merkmale klassifiziert. Verschmutzungen wie Zucker und einige anorganische Verbindungen können mit Wasser aufgelöst und weggewaschen werden. Außerdem kann der größte Teil der Lebensmittelverschmutzung in der Regel in Wasser aufgeweicht und einfach durch die Kraft eines Wasserstrahls entfernt werden.
Auf Lebensmittelverarbeitungsanlagen verbleibende Verschmutzungen sind Nährstoffquellen für Mikroorganismen, die zu Zwischenfällen in der Lebensmittelsicherheit führen können.
Jede Verschmutzung, die nicht direkt in Wasser löslich ist und nicht mit Wasserdruck entfernt wird, bleibt als Ablagerung oder Film zurück. Die meisten Filme sind fest mit der Oberfläche verbunden, und Wasserstrahle mit einem Druck von bis zu 400 psi können den Film nicht vollständig entfernen. In diesen Fällen muss ein Reinigungsmittel verwendet werden. Der Zweck des Reinigungsmittels ist es, mit dem Film zu interagieren und ihn zu entfernen, entweder durch eine chemische oder eine physikalische Reaktion.
Häufige auftretende Verschmutzungen und wie man sie entfernt
Protein
Proteine sind lange Ketten aus verschiedenen Aminosäuren. Alle Aminosäuren enthalten Kohlenstoff-Stickstoff-Bindungen (C-N). Proteinverschmutzungen aus Milch, Eiern und Fleisch können durch ein chloriertes alkalisches Reinigungsmittel gelöst und von einer Oberfläche entfernt werden.
Wie entfernt ein chloriertes alkalisches Reinigungsmittel einen Proteinfilm von einer Oberfläche? Chlorierte alkalische Reinigungsmittel enthalten Natriumhypochlorit (NaOCl). NaOCl ist ein Oxidationsmittel, das chemisch mit der C-N-Bindung reagiert; es bricht das Protein auseinander und löst die Bestandteile auf.
Beschreibung:
Ein blauer oder regenbogenfarbener Film, der ein lackähnliches Aussehen hat.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Verwendung eines chlorfreien Reinigers
- Unzureichende Vorspülung
- Unregelmäßige Reinigung
Verfahren zur Beseitigung:
- Verwenden Sie ein chlorhaltiges Reinigungsmittel in ausreichender Stärke, um während des gesamten Waschvorgangs 60 PPM verfügbares Chlor zu erhalten.
Mineralische Ablagerungen
Mineralische Ablagerungen nehmen je nach Verfahren verschiedene Formen an. Sie werden gemeinhin als Bierstein, Milchstein oder Wasserstein bezeichnet. Die Zusammensetzung dieser Ablagerungen ist unterschiedlich. Einige, wie z. B. Wasserstein oder Hartwasserablagerungen, bestehen einfach aus der chemischen Verbindung Kalziumkarbonat (CaCO3) und können schnell mit einem sauren Reinigungsmittel entfernt werden. Andere sind komplexere Matrizen aus organischen Stoffen und Mineralien, die ein starkes Chelatbildner oder abwechselnd alkalische und saure Reinigungsmittel erfordern.
Beschreibung:
Weiße, graue oder gelbliche Ablagerungen, manchmal kiesig.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Mineralien setzen sich aus dem Wasser ab
- Mineralien, die mit Stoffen in Bier, Milch oder Fleisch reagieren und sich dann absetzen
Verfahren zur Beseitigung
- Either wash with an acid detergent or wash with a detergent containing a strong chelant
- Alternating acid and alkaline washes may be required
Fette und natürliche Öle
Fett aus tierischen Quellen wie Milch, Geflügel und anderen Fleischsorten haftet schnell an Oberflächen. Natürliche Öle, wie z. B. Terpene, die Getränken einen besonderen Geschmack verleihen, haften ebenfalls an Oberflächen und verhalten sich ähnlich wie Fette.
Fette sind Triglyceride. Als solche werden sie durch Ätzmittel (NaOH) chemisch aufgespalten. Die effektivste Methode zur Entfernung von Fetten und natürlichen Ölen ist die Reinigung oberhalb des Schmelzpunkts des Fetts oder Öls mit einem heißen Reinigungsmittel auf Laugenbasis. Im Allgemeinen liegt diese Temperatur über 120˚F (49˚C).
Manchmal sind Oberflächenfilme nicht zu sehen, aber es gibt sichtbare Anzeichen dafür, dass ein Film vorhanden ist. Es ist wichtig, diese Indikatoren zu berücksichtigen, um festzustellen, ob eine Oberfläche sauber ist. Abperlendes Wasser auf einer Oberfläche ist in der Regel ein Beweis dafür, dass ein Oberflächenfilm vorhanden ist und die Oberfläche nicht sauber ist. Wenn Wasser gleichmäßig von der Oberfläche abperlt oder eine wasserbruchfreie Oberfläche vorhanden ist, dann ist die Oberfläche sauber.
Beschreibung:
Ein fettiger, öliger, manchmal weißer Film, auf dem sich Wasser zu Perlen bildet.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Niedrige Reinigungstemperatur (am häufigsten)
- Unzureichende/niedrige Konzentration des Reinigungsmittels
Verfahren zur Beseitigung
- Reinigen Sie mit einer heißen alkalischen Lösung.
Schmierfette und Öle
Schmierfette und Öle sind weder durch Säuren noch durch Laugen löslich. Sie können durch heißes Wasser oder Dampf geschmolzen werden, wobei jedoch meist ein dünner Film zurückbleibt. Tenside sind oberflächenaktive Verbindungen, die helfen, Fette und Öle zu emulgieren. Reinigungsmittel, die mit Tensiden aufgebaut sind, zerlegen Fette und Öle in kleine Kügelchen, die in Wasser löslich sind oder in Wasser suspendiert werden können. Die meisten Stäube und Verschmutzungen enthalten etwas öliges Material, weshalb die Verwendung eines mit Tensiden formulierten Reinigungsmittels die beste Wahl ist.
Beschreibung:
Schwarzer und/oder fettiger Film.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Öl und Schmutz aus der Fertigung
- Überfettung von Geräten
Verfahren zur Beseitigung:
- Reinigen und bürsten Sie mit einem heißen, schäumenden, alkalischen Reinigungsmittel.
Andere Verschmutzungen und deren Beseitigung
Kohlenhydrate (Zucker und Stärke)
Beschreibung:
Klarer bis brauner klebriger Film.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Unzureichende Vorspülung
- Unregelmäßige Reinigung
Verfahren zur Beseitung:
- Spülen Sie mit einem heißen, alkalischen Reinigungsmittel.
- Überprüfen Sie das Reinigungsprogramm.
Tensidfilm
Beschreibung:
Blauer Film
Wahrscheinliche Ursachen:
- Unzureichendes Abspülen des Reinigungsmittels
- Übermäßige Verwendung des Reinigungsmittels
Verfahren zur Beseitigung:
- Reinigen und sicherstellen, dass gründlich gespült wird (der gesamte Schaum muss verschwunden sein).
- Einsatzkonzentration prüfen.
Dichtung (Gummifilm)
Beschreibung:
Schwarze Schlieren, die teilweise klebrig sein können.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Veraltete Dichtungen
- Übermäßiger Gebrauch von Chlordesinfektionsmitteln
Verfahren zur Beseitigung:
- Mit einem sauren Reinigungsmittel waschen und Dichtungen austauschen.
Lebensmittel-Stabilisatorfilme (Gummi und Ester)
Beschreibung:
Weißer, manchmal schlierenartiger Film.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Unzureichende Vorspülung
- Ungeeignetes Reinigungsmittel
Verfahren zur Beseitigung:
- Mit einem heißen, alkalischen, tensidhaltigen Mittel reinigen.
Eisenablagerungen
Beschreibung:
Ein roter, brauner oder schwarzer Film.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Hoher Eisengehalt in der Wasserversorgung
- Niedriger pH-Wert des zugeführten Wassers
- Probleme mit Eisenkorrosion
Verfahren zur Beseitigung:
- Reinigen Sie mit einem sauren Reinigungsmittel und beheben Sie die Eisenquelle.
Kieselsäurefilm
Beschreibung:
Weiße oder graue Glasur auf der Anlage.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Kieselsäure aus dem einlaufenden Wasser (am häufigsten)
- Unzureichende Reinigung
Verfahren zur Beseitigung:
- Wenden Sie sich an Ihren Hygienelieferanten: Sie müssen mit einer speziellen Säure reinigen.
Ätzungen
Beschreibung:
Lochfraß, meist mit weißen Ablagerungen auf und in den Löchern.
Wahrscheinliche Ursachen:
- Unsachgemäße Verwendung der Chemie
- Aggressives Wasser
Verfahren zur Beseitigung:
- Oberfläche neu polieren und passivieren.
Andere Einflüsse, die sich auf die Ablagerung und Entfernung von Verschmutzungen auswirken
Hitze
Viele Prozesse in der Lebensmittelindustrie erfordern Hitze, z. B. Pasteurisieren, Kochen oder Braten. Verschmutzungen, die hitzeverfestigt sind (auf einer erhitzten Oberfläche gebildet), sind in der Regel schwieriger zu entfernen als Verschmutzungen, die kaltverfestigt sind (gebildet auf einer Oberfläche bei Raumtemperatur oder niedriger). Der Grund dafür ist, dass Hitze denaturiert und den Boden chemisch zersetzt.
Ein hitzebeständiger Schmutz hat einen Teil seiner chemischen Eigenschaften verloren und reagiert nicht so schnell mit sauren oder alkalischen Reinigungsmitteln. Um hitzefixierte Verschmutzungen zu entfernen, ist normalerweise eine aggressivere Reinigung erforderlich.
Unregelmäßige Oberflächen
Die Beschaffenheit oder Rauheit der Oberfläche beeinflusst die Bodenablagerung. Unebenheiten und Unregelmäßigkeiten der Oberfläche bieten Nischen, an denen sich Bodenablagerungen festsetzen können.
Ein umfassendes Reinigungsprogramm zur effektiven Schmutzbeseitigung
Ein gründlich ausgearbeitetes Hygieneprogramm sollte sowohl präventive als auch korrektive Maßnahmen für den Umgang mit Schmutzablagerungen bei der Lebensmittelverarbeitung vorsehen. Das Programm sollte auch regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass die erforderlichen Lebensmittelsicherheitsstandards kontinuierlich eingehalten werden. So können z. B. Personalwechsel, Geräteausfälle/-wechsel oder Veränderungen der Wassereigenschaften die Wirksamkeit der Reinigungschemie verringern und zur Bildung eines Films oder einer Ablagerung führen.
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